张伟力

（安徽农业大学，安徽  合肥  230036）

中国分类号：S813．2  文献标识码：A  文章编写：1002－1957(2002)04－0033－03

1 嫩度测定方法

    嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如Voedkevich咬力仪、物性测试仪（即质构仪TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一布剪切仪（WarnerBratzler shearing device）、万能测试仪（lustron universaltesting machine）、物性测试仪、C－LM嫩度计等。

1．1  取样部位

    以眼肌腰段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。

1.2  前处理

1.2.1  用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。

1．2．2  被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑料薄膜食品袋），在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。

1.2.3  所有被测肉样必须测pH45和pH24作为嫩度的配合参考。

1.2.4  熟化后的样本（宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时，然后浸入75℃～80℃水浴，待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。

1．2．5  将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与2．5厘米边长方向平行），或用l.27厘米直径的取样器治肌纤维走向切取2．5厘米长圆柱肉样苦干准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和对换。

1.3 仪器

    国际上多年来使用沃一布剪切仪和Instron仪为经典。国内自产的仪器仅有东北农大的C－LM嫩度计。近年来随肉科学的发展，物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉样测出剪切力，剪切功（附件为Warner－Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）（附件为HDP/VB钳口），坚硬度（附件为Kramer剪切盒），断裂力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为A／BC奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。

1．4  操作

    将切好的2．5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。同源样本的重复度量次数不宜少于10次。用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。

2    大理石统测定方法

    大理石级是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。

2.1  取样部位

    眼肌胸段最后肋。

2.2 前处理

    将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度750Lux以上。

2.3  仪器

    美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。

2.4  操作

    与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评分。分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中星；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。

3 肌内脂肪测定方法

    肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次，如大理石纹1分相当于肌内脂肪2％，5分相当于肌内脂肪8％。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2％，而我国早熟的地方品种常高于8％，此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01％。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法（Soxhlet）。索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备)  。有一些新的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普及。本文先将索氏法介绍如下。

3.1  取样部位

      眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。

3.2 前处理

    将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取1O克左右肉末置于102℃烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉样应立即移入零下15℃～20℃冷冻室保存）。此程序可与子物质测定同步。

3.3  仪器

    全套索氏革取装置，通风厨，电子无平，烘箱。

3.4  操作

    将干燥肉样连同滤纸包放入革取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约160毫升石油醚（40～60度），启动通风，冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6小时。本测定过程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日将收集瓶置于80℃真空干燥箱（13千帕以下）中处理1.5小时，再将收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。     

4 肌纤维测定方法

    肌纤维是肌肉组成的基本单位，密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法（1968）和Staun法（1972）演化而来。

4.1 取样都位

    眼肌胸段第10肋与最后肋之间，股二头肌中段。

4.2 前处

4.2.1  活体取样  将猪保定后切开背部（倒数第二肋偏离背中线3～6厘米）或股二头肌相应部位的皮肤，用止血钳拓开创口后用射管取样器或手术刀尖于指定部位采出1～5立方毫米活体内样，用生理盐水洗去血污后立即投入20％硝酸溶液浸泡24小时备用。

4.2.2  胴体取样    于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快切取1～5立方毫米肌肉样方投入20％硝酸浸泡24小时后用于定直径。另切取大约2立方厘米肌肉样方投入10％中胜甲醛固定24小时用于制片定密度。

4.2.3  制片技术

    a）制片定直径（硝酸甘油法）：将肉样在20％硝酸中处理24小时后取出置于载玻片上，用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。

    b）制片定密度：将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约12微米，伊红苏木素（HE）染色，明胶封片后即可用于镜检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片技术的样本收缩率显著不同。

4.3  仪器

    射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜（带目测微尺，有显微投影更好）、计数器。

4.4 操作

4.4.1 定直径 将备好的游离纤维片子置于高倍（8×40）镜下移动载玻片，用目测微尺随机量取100根肌纤维直径，求均数。此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。我国地方猪种（75～90千克）肌纤维直径约在44～57微米范围，西方瘦肉品种相应为54～72微米，最大个体有达90微米者。

4.4.2  定密度  将封藏后的切片置于高偌（8×40）镜下，随机选 5个视野，统计每个视野（约0.07平方毫米）中的纤维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本方法测得的密度是表现密度（镜下密度），它与真实密度有显著差异，因为制片过程中样本的缩水夸大了密度，故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。

5  风味测定方法

    猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard）产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种，难以—一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。

5.1 取样部位

    眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定地

5.2 前处理

    同嫩度测定（或随烹调方式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。

5．2．1 烤 将整块肉用文火慢烤（BBQ肉）待肉样中心温度达70℃时停止，冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。

5.2.2 煮 将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时，取出冷却至室温后供品尝。

5.2.3 爆炒  此项目没有国际参考标准。但中国人食用猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该领域方法是空白，笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉了浸入300克260℃植物油（微沸状态冲5秒取出凉至室温，其风味表达较为充分可用于品尝。

5．3 仪器

    硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具，软件为5～10人品尝小组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家，其口感功能经过资格测验，能尝出沾过2.5％蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。

5.4 操作

5.4.1  所有待品尝样本标号后盛入菜碟，呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行任何烹调。

5.4.2  所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。

5.4.3  品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上，细细品味后作出四项评分（从～5～+5共11个分值级别)。

    ①肉香味：最香的为5分，无味是零分，严重异味为－5分。

    ②肉嫩度：最嫩的为5分，不老不嫩零分，最粗老的为－5分。

    ③多汁性：极度多汁为5分，适中者零分，最干的为－5分。

    ④熟度：烹任太过火了为5分，火候适中为零分，太夹生的为－5分。

    将小组人员的评分按四项分类统计就得出口感的小组评定。